食品增稠剂的来源
增稠剂在食品工程中的使用量很小，往往只有产品总重量的千分之几，但能有效、科学地提高食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分多为天然多糖或其衍生物，在自然界中广泛分布。目前食品工业可用的增稠剂来源大致可分为两类：天然增稠剂和合成增稠剂。
增稠效应
食品类增稠剂是具有食品规定流变特性的关键。它还可以改变食品的质地和外观，将液体和粉状食品加工成特定的形状，使其稳定、均匀，从而提高食品的质量和安全性，使食品具有粘滑适口的感觉。
泡沫效应与稳泡效应
食品胶能使加工食品的组织趋于稳定，使食品的质量不易发生变化，因此可以称之为稳定剂、产品质量改良剂，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中的应用。在蛋糕、吐司等食品中作为发泡剂，如明胶的发泡能力是鸡蛋的6倍。
成膜效应
增稠剂可以在食品表面产生非常光滑的薄膜，也可以避免冷冻食品和固体粉末食品表面吸湿造成的质量下降。该膜可用于醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸钠等。也可用于食品抛光。目前，食用包装膜是增稠剂的发展方向之一
基于它的主要功效
变成增稠剂和凝胶剂。主要增稠剂有变性淀粉、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等，典型的增稠剂有明胶、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、琼脂、明胶等。